무더운 여름!! 조심하자!! 음식보관과 조리에 관한 오해 - 1탄

사진출처 : http://blog.naver.com/chungho_love?Redirect=Log&logNo=220118980153
오해 1 냉동한 고기를 해동하면 다시 냉동해선 안 된다. 안정성의 관점에서 보면 냉동한 고기나 식품을 5℃아래의 냉장실에서 해동한 경우 다시 얼려도 무방하다. 해동했다가 다시 얼리면 세포가 일부 떠어져나가고 물이 생겨 맛이 약간 떨어질 수 있다. 다른 방법은 해동한 고기를 조리한 뒤 완전히 식혀서 작게 나눠 다시 얼리는 것이다. 닫힌 용기에서 김이 서리면 응축돼 물이 생긴다. 그 물과 음식에 함유된 영양분이 합쳐지면 미생물 번식에 이상적인 환경이 조성된다. 따라서 조리한 음식을 냉동할 때는 최소한 30분을 기다렸다가 냉동시키는게 바람직하다. 따라서 냉장실에서 해동이 되도록 충분한 시간을 가질 수 있게 미리 계획하라.	오해 2 고기를 손질하거나 조리하기 전에 물로 씻어라. 붉은 육류나 닭고기를 조리하기 전에 물로 세척하는 것은 좋지 않다. 해로운 박테리아가 들어 있을지 모르는 씻은 물이 부엌에 튀기면 더 해롭다. 그 박테리아가 조리된 음식이나 조리 준비대를 오염시킬 수 있다. 그러나 과일과 채소는 손질하기 전에 씻는게 바람직하다. 땅에서 재배된 채소나 과일은 흙이 묻어 있어 미생물에 오염됐을 수 있다. 특히 조리과정 없이 그냥 먹는 샐러드의 경우가 그렇다. 살균을 위해 익히거나 처리해서 먹는 음식을 날 것으로섭취하면 식중독에 걸릴 수 있다. 과일이나 채소, 샐러드 등 날것으로 바로 먹을 수 있는 음식은 고기나 해산물 등 조리가 필요한 음식과 별도로 손질해야 한다.	오해 3 뜨거운음식은 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어야 한다. 잘 상하는 음식을 오래 밖에 뒀다가 냉장고에 넣는 것은 좋지 않다. 음식에서 미생물은 5~60℃에서 급속히 증식한다. 박테리아 증식을 억제하는 가장 간단하고 효과적인 방법은 온도 조절이다. 잘 상하는 음식은 위험 온도 구간인 5~60℃에 머무는 시간을 최소화해야 한다. 그런 상태에서 오래 둔 음식은 안전하지 않다는 사실을 명심하라. 조리한 음식의 여분은 김만 나지 않도록 해서 약 30분 안에 냉장고에 넣어야 한다. 조리한 음식이 많을 경우 작은 부분으로 나눠 얕은 용기에 넣으면 더 빨리 식는다. 스튜나 수프같은 뜨거운 음식을 큰 용기(예를들어 2L짜리 믹싱볼)에 넣어 냉장고에 두면 5℃ 아래의 안전 온도 구간에 도달하는 데 거의 하루가 걸릴 수 있다.

[글 출처 : 뉴스위크 2월호]